|
 |
 |
 |
|
|
|
|
|
Kleine vissoufflés |
|||
| Kleine vissoufflés We hebben het over een klein hartig gebakje in een porseleinen bakje. Veel kinderen vinden het heerlijk. Maar ook de grote mensen likken er hun vingers bij af! Het is zonder meer een geweldig voorgerecht. Ik heb het eens ’s nachts gemaakt voor een vriendje waar ik erg verliefd op was, een aanrader als je indruk wilt maken. En oh ja, de onzin over soufflés die meestal inzakken en hoe moeilijk het maken ervan wel niet is, moet je gewoon naast je neerleggen. Zorg wel dat je echte ovenvaste soufflébakjes hebt, die kun je trouwens ook goed gebruiken voor uiensoep met zo’n lekker hard kaaskorstje uit de oven, voor een crème brulé en nog meer van dat heerlijks. Dus die bakjes schaf je gewoon aan! Kook vis, 400 gr kabeljauw uit de diepvries, zachtjes gaar met een flinke bodem water waarin een klontje (zoute) roomboter, wat visfond of visbouillon. Giet af en pureer de vis. Scheid vijf eieren en roer de dooiers door de vispuree. Roer daar 300 gr bechamelsaus doorheen (prima kant en klaar te verkrijgen) en twee eetlepels keukenroom. Proef de hap en maak af met zout en vers gemalen peper (wit). Klop de eiwitten stijf met een snufje zout. Schep de eiwitten zo voorzichtig mogelijk door het vismengsel. Vul hiermee de bakjes. Plaats de soufflés 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden en serveer ze meteen als ze nog mooi hoog zijn. Onnodig te vermelden dat een heerlijke witte Sancerre hier uitstekend naast past…ook ’s nachts! |
 |
||
|
|||
| Eierroompotje met weidechampignons Dit recept is een klassieker; geurend, zoet, zuivel- en eimachtig. Een prachtig begin van een rijk drie gangen menu. In geen ander recept lukt het zo goed om het laag-bij-de-grondse en aardse vast te houden. Gebruik ovenvaste soufflépotjes. Voor vier personen. Snij 10 redelijk grote weidepaddestoelen in snippers van 3 mm. We gaan ze ontwateren (rotwoord). Dit heb ik geleerd van een Franse kok tijdens een diner in Zuid Frankrijk. Ik dacht toen dat Franse paddestoelen gewoon veel beter smaakten dan bij ons, maar hij leerde mij het volgende kunstje. Het gebeurt allemaal in een koekenpan met een teflonlaag, dikke bodem en deksel. Laat onder hoog vuur (met het deksel op de pan) de champignons verdampen: al na een paar minuten slinken de paddestoelen tot 1/3 van hun volume. Zodra er geen water meer ontsnapt en de bodem droog wordt, (na zo’n vier tot vijf minuten) de champignons van het vuur halen en verdelen over de potjes. Het is onvoorstelbaar welk een smaakverandering deze overkweekte vaak smakeloze bleekscheet heeft ondergaan: hij krijgt door deze bereiding zijn mysterieuze diepe, dicht-bij-de-grondse smaak (en dat heeft dus niets met Frankrijk te maken). Je zult versteld staan! Het eidooierroommengsel. Werk met een vork twee eidooiers door 400 ml room. Geen mixer gebruiken, die slaat teveel lucht in het mengsel en het resultaat is een mislukking….Het mengsel moet glad van textuur zijn. Drie plukjes zeezout en naar smaak (ik gebruik het rijkelijk) peper uit de molen toevoegen. Giet het mengsel over de paddestoelen en roer het nog even licht om. Plaats de potjes in een pan met water, het water komt dan bijna tot aan de rand van de potjes. Houd de temperatuur tot net onder de kook. Na ongeveer 30 tot 45 minuten is het eidooierroommengsel gestold en is het gerecht klaar. Afgedekt laten afkoelen (je hebt dan nog tijd voor een half glaasje wijn) en lauw serveren. |
 |
||
|
|||
| Champignons met eend & kwartelei Ik pieker me regelmatig suf wat het vooraf’je zal gaan worden. Dit leuke recept valt altijd in goede aarde en het komt uit de aarde… Het ziet er feestelijk uit en het is niet machtig. Reken per persoon één champignonhoed, wat je gebruikt als bakje. Koop hiervoor wel flinke grote kastanjechampignons, anders oogt het niet. Snij (voor 6 personen) 250 gram eendenfilet in fijne reepjes. Verwarm wat Bertolli met een theelepel roomboter in een pan op een hoog vuur. Bak de reepje à la minute! Voeg een theelepel paprikapoeder toe, een theelepel gedroogde oregano, een halve theelepel chilipoeder en twee eetlepels crème fraiche en haal de pan van het vuur. Voeg verse bieslook (klein bosje) toe en breng het geheel op smaak met zout en peper. Verwijder de steel van de grote kastanjechampignons, zodat alleen de hoed van de champignon overblijft. Bak beide kanten van de hoed bruin in wat roomboter, de laatste paar minuten met een deksel op de koekenpan. Bak de kwarteleitjes. Serveer de gebakken eendenreepjes in de champignonhoed en leg hier bovenop het kwarteleitje. |
 |
||
|
|||
| Coquilles op engelenhaar Het engelenhaar heet katalifa; het zijn heel dunne deegsliertjes en het is te koop bij elke Turkse winkel en bij een wat grotere AH. Voor de coquilles raad ik altijd de echte visboer aan en vraag dan om de extra grote coquilles. Neem als je ingevroren exemplaren hebt, ruim de tijd om ze te laten ontdooien en dep ze goed af. Reken dan op twee coquilles per persoon. (AH verkoopt ze per zak, die smaken goed maar zijn erg klein. Dus dat raad ik af voor dit gerecht!) Verwarm de oven voor op 180 graden Bestrijk het deeg met chiliolie en vouw nestjes van de slierten. Bak de deegnestjes in acht minuten lichtbruin in de oven. Grill een gele en een oranje paprika in de oven totdat de buitenste rand zwartgeblakerd is. Haal de geblakerde schil eraf en verwijder dan het zaad. Snij de paprika in dunne reepjes (dit kun je op voorhand doen). De smaak komt zo optimaal tot zijn recht! Zout en peper de coquilles. Bak ze in een grillpan snel gaar. Schep de coquilles met de reepjes paprika op de deegnestjes en garneer het met wat limoenmarmelade. (de lekkerste marmelade is van het merk Rose’s) |
 |
||
|
|||
| Mousse met roquefort We kopen zo gemakkelijk een kant-en-klare mousse bij onze traiteur of in de supermarkt, maar het is zo simpel om het zelf te maken. Deze mousse is heerlijk als borrelhapje tussen twee laagjes bladerdeeg (met kant en klaar bladerdeeg erg gemakkelijk te maken in de oven) En niet te versmaden op een groene salade, in combinatie met wat stukjes hard aangebraden (bio) kip en hard gekookte kwarteleitjes. Op een stokbroodje of voor de liefhebber op een driehoekje biologisch donkerbruin oerbrood. Verzin het! Maak de mousse door 100 gram roquefort, 40 gram boter en 0,75 dl slagroom in de keukenmachine tot een gladde massa te draaien. Doe alles daarna over in een kom en klop de massa met een garde nog even goed op. Doe de massa in een spuitzak met gekartelde mond en spuit het waar jij denkt dat het lekker is (op een biefstuk...) |
 |
||
|
|||
|