Vis


	Gamba’s van d ‘Overkant Zoete Tilapia op taugé Gemarineerde zwaardvis Tarbot met wilde paddestoelen Zeewolf met gembersaus
	Gamba’s van d ‘Overkant d’Overkant is een eetcafé in Amsterdam waar ik deze fantastisch klaargemaakte gamba’s voor het eerst proefde. Een openbaring, wat heerlijk! Haal de grote gamba’s bij je visboer, dan ben je verzekerd van goede kwaliteit. Dit gerecht is te lekker voor slechte vis of diepgevroren gamba’s die al vergeten zijn hoe ze geleefd hebben. Verwijder kop en het rugschild en kook de gamba’s kort. Reken op 6 flinke gamba’s per persoon (Soms zijn ze al voorgekookt). Voor 4 personen: Verhit 30 ml sojaolie en bak hierin vier uiterst fijn gesneden lente-uitjes, (of een dunne prei), 4 teentjes geperste knoflook en 1 kleine ui. Voeg 0,5 eetlepel geraspte gemberwortel toe, 1 rode peper in dunne ringetjes gesneden 20 ml vissaus, 30 ml lichte sojasaus, 30 ml oestersaus, 50 ml kippenbouillon en gemalen peper naar smaak. (deze sauzen zijn allemaal te verkrijgen bij AH en horen standaard in je keukenkastje) Als je meer saus wilt, van alles wat meer toevoegen… Leg de garnalen in de saus met de ingrediënten en laat dit gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van zo’n 150 graden wat spelen met elkaar. Serveer met veel wit brood die je kunt deppen in het goddelijke vocht!

	Zoete Tilapia op taugé Koop de Tilapia vers, AH heeft ze altijd, luchtdicht verpakt. Het is een zoetwatervis. De vis is een beetje roze rood, plat, stevig en absoluut graatloos. Nog redelijk onbekend maar daarom niet minder smaakvol! Zet eerst de Pandanrijst op. (de smaak van deze geparfumeerde rijst harmonieert prachtig met de Chilisaus.) Een echte toko heeft natuurlijk de beste Chilisaus Peper en zout de visjes. Laat dat even staan. Bak in een kleine koekenpan de taugé licht aan, schep er op het laatst wat oestersaus doorheen. Bak in de pan de visjes bruin en besmeer ze daarna aan beide kanten met Chilisaus (terwijl ze nog in de pan liggen). Leg er in vieren gesneden Tasty Tom tomaatjes bij en strooi er rijkelijk geraspte Gruyère kaas (dit is ook weer een zoete kaas) overheen. Nog wat gesneden lente-uitjes erbij en laat deze ingrediënten op een heel zacht vuurtje, met een nog net niet gesloten deksel op de koekenpan, wat vrijen met elkaar. Niet roeren of hutselen in de pan, gewoon niet meer aankomen! Ondertussen is de rijst klaar. Creëer op het bord eerst een bedje van taugé. Leg daar voorzichtig het gesmoorde visje op in gezelschap van wat tomaatjes, de lente-ui en het overheerlijke zoet pikante vocht. Serveer de Pandanrijst in bolletjes (ijsschep!) ernaast.

	Gemarineerde zwaardvis Helemaal lekker, eenvoudig klaar te maken en een lust voor het oog. Een verrassing voor je gasten. Bedenk dat je het zwaardvisje een nachtje laat spelen in de koelkast met de hiernaast aangegeven ingrediënten. Marinade: 1 forse theelepel visbouillonpoeder (hoort standaard in je keukenkast thuis) Sap van een halve citroen Olijfolie 1 theelepel sambal Badjak 3 teentjes knoflook Een scheutje witte wijn (geen rotzooi, want dat bederft elk gerecht, gebruik de wijn die je ook graag drinkt) Meng het geheel en leg de zwaardvis erin. Na een nachtje wennen in de koelkast gaat het visje je verassen de volgende dag! Het bereiden: Smeer de grillpan in met een weinig Bertolli en grill de vis gedurende 2 tot 3 minuutjes aan elke kant. En wat dacht je van een bedje van taugé (licht aangebakken met wat oestersaus) waar je de vis subtiel op drapeert? Wat eten we erbij? Bijvoorbeeld Basmati- of Pandanrijst. Beide aroma’s passen uitstekend. Mihoen is een goed idee, met wat lente-ui voor de broodnodige kleur en smaak of dun gesneden prei. Ja hoor, dunne bami kan ook. Zet een kommetje lychees naast het bord, kun je krijgen in blik bij de toko. In de zomer trouwens ook vers te verkrijgen. Gehalveerde trostomaatjes op de rand van het bord geven wat kleur en harmoniëren goed met de overige smaken.

	Tarbot met wilde paddestoelen Tarbot is absoluut de koning onder de platvissen. Een prachtige smaak. Reken per persoon op 175 gram vis, dan zit je goed. Voor het gemak ga ik uit van twee personen. We maken het eerst de saus en dat gaat als volgt: Ik gebruik er het liefst een gietijzeren pan voor. Verhit 15 g boter met een halve eetlepel Bertolli. Roer hierin een fijn gesnipperd sjalotje zachtjes gaar. Verhoog daarna de temperatuur en stop er 150 gram wilde champignons bij. Bijvoorbeeld cantharellen, grotchampignons, eekhoorntjesbrood (allemaal goed te verkrijgen bij AH). Voeg daarna 150 ml visfond toe (en wederom is AH je vriend, het is in potten te verkrijgen) met een eetlepel gehakte bieslook, plus wat zout en peper. Breng het geheel aan de kook en laat dit 3 minuutjes doorkoken tot een siroopachtige vloeistof. Temper dan de warmte, en klop er voorzichtig nog 15 g boter doorheen om de saus te binden. Op smaak afmaken met zout en of peper. Meteen over de vis. Vis braden. Wrijf een pan met dikke bodem in met iets zonnebloemolie en verwarm hem tot hij erg heet is. Bestrijk dan een kant van elke tarbotfilet met nog wat olie en leg de filet in de pan. Laat hem 3 minuten bakken en keer de vis dan om. Temper de warmtebron iets en laat de vis nog eens 1 tot 2 minuten bakken tot hij net gaar is. Serveer er een gepofte aardappel bij. Of nieuwe aardappeltjes met schil in vieren gesneden en gekookt in kippenbouillon. Peentjes?

	Zeewolf met gembersaus Spelen met vis is leuk, smaken uitproberen; er kan zoveel met vis! In plaats van zeewolf kun je voor dit gerecht ook kabeljauwmoten nemen (da’s wat goedkoper!), of zalm of een andere redelijk stevige vissoort. Ga per persoon uit van 200 gram vis. Maak de vis droog met keukenpapier en wrijf de moten in met wat citroensap. Laat ze tenminste tien minuten liggen en dat komt goed uit, want in de tussentijd kun je de saus maken. Breng voor de saus 1 dl visfond met 1dl citroensap(gezeefd), 60 gram donkerbruine basterdsuiker, 2 teentjes knoflook in dunne plakjes en 2 eetlepels lichte Chinese sojasaus onder voortdurend roeren aan de kook. Voeg dan 60 gram grof geraspte, verse gemberwortel toe en laat deze geurende prut zo’n 10-12 minuten zachtjes trekken als een bouillon. Wrijf nu de vismoten in met bloem, schud het overtollige bloem eraf en bak de moten aan weerszijden goudbruin in de Bertolli. Laat de moten dan op keukenpapier uitlekken. Zeef de saus en breng opnieuw aan de kook. Maak op smaak af met zout en peper uit de molen. Maak 2 theelepels maizena aan met 2 eetlepels koud water. Roer dit mengsel door de kokend hete saus. Laat de saus dan nog 1 minuut koken. Schep de saus op voorverwarmde borden en wel zo dat de spiegel van het bord geheel bedekt is. Leg de vismoten in de saus en bestrooi het geheel met gesnipperde, verse bieslook. Serveer er basmati rijst bij en een zoetzure komkommersalade.